„Aki leül egy afgán ház asztalához, megérkezett a Paradicsomba.” Állítják mind a mai napig az utazók, akiket barátsággal fogadnak ebben a hatalmas ázsiai országban. „Jó föld, sűrűn lakott, gazdag gyümölcs-, gabona- és szőlőtermés.” Állapítja meg már Marco Polo az afgán vidékről, amelyen több mint hétszáz évvel ezelőtt átutazott, útban Kína, a Mennyei Birodalom felé.
„Belépünk a szobába: az alacsony asztalon hatalmas ónedény, tele szőlővel. Kertre néző, nyitott ablakok, hallgatjuk a fák zúgását, a víz csobogását, teát iszunk és szőlőt eszünk – kék szőlőt, zöld szőlőt, édes szőlőt, savanyú szőlőt, nagy szeműt és apró szeműt, az egyik cukorként olvad el a szájadban, a másik fanyar ízű és összehúzza a nyálmirigyeidet, van ovális alakú és kerek szemű szőlő. Boldogok vagyunk.” Ezt pedig már nem is olyan rég, 1959-ben írja Afgánföldön egy jeles svéd utazó (J. Myrdal), aki – az idézett sorokból is látható – az itteni étkezési kultúrának is nagy rajongója volt.
De jó módú ház és alacsony asztalka sem kell feltétlenül a paradicsomi étkek ízlelgetéséhez ezen a tájon. Elég az is, ha nomádok sátrába toppanunk. Tea, kovásztalan kenyér, sózott, savanyított tej, cukrozott kecskesajt és sült bárány itt is mindig jut a látogatónak. Ha pedig nem időzhetünk vendégségben hosszabban, ízes szederrel és teával mindenütt találkozhatunk, úton-útfélen kínálgatják az utazóknak. A nomádok vendégszeretete is nagyvonalú és szívből jövő.
Ezt a nagyvonalú afgán vendégszeretetet és kifinomult étkezési kultúrát ismerte meg csaknem kétszáz évvel ezelőtt egy Josiah Harlan nevű pennsylvániai fiatalember, aki később majdnem meghonosította mindezt hazájában, Amerikában. Harlan 1824-ben, mindössze huszonnégy évesen elhajózott Indiába, ahol a Brit Kelet-Indiai Kereskedelmi Társaság szolgálatába szegődött. Ott az angolok bengáliai tüzérségének orvosa lett. Az odahaza szigorú protestáns (kvéker) nevelésben részesült Harlan azonban igen gyorsan felismerte, mennyire tisztességtelen eszközökkel „kereskednek” az angolok Ázsiában, nem volt hajlandó a Társaság nevében buddhista pagodák felégetésében és burmai asszonyok megerőszakolásában segédkezni. Az első angol–burmai háború végével azonnal ott is hagyta a Társaságot, s nyugat felé, afgán földre indult, ne is lássa többé az angolokat.
Már fent a magas hegyekben is remekül érezte magát, a tiszta, friss, karcos levegő részegítő volt, akár az újbor. A folyóvölgyek városaiba érve pedig ő is mindjárt a Paradicsomban találta magát. Nyílván őt is alacsony asztalkához ültették, s kertre néző nyitott ablakok alatt teát ivott és ónedényből eszegette a kék szőlőt, a zöld szőlőt, az édeset, a savanyút, a nagy szeműt és az apró szeműt, a kerek szeműt és az oválisat. Sorra hasította fel a lágy, fehér bélű mézédes afgán dinnyéket, ropogtatta a sült ürühúst, falta a mennyei ízű baklavákat.
Gyorsan és sikeresen berendezkedett ebben a mesebeli világban. Ám egyáltalán nem mesébe illően, mindjárt fáradságos munkához is látott. Minden tevékenységével az afgán vidék fejlődését és védelmét igyekezett szolgálni: rendszeres hajóforgalmat szorgalmazott a folyókon, vasútvonalat tervezett, az afgán föld védelmében összefogott még az oroszokkal is a britek ellen. Ő készítette el Észak-Afganisztán legjobb katonai kézikönyvét. A király kebelbarátja volt, hercegi címet kapott, és tartományok uralkodója lett. Amikor pedig az angolok itt is megjelentek, a kabuli emír hadseregének főparancsnokaként és az északi hadsereg tábornokaként ő vezette harcba az afgánokat.
Kiváló képességű és józan ember volt, eleinte igen komoly sikereket ért el jól kiképzett katonáival. De az angol technikai fölénnyel és a túlerővel szemben végül mégiscsak tehetetlennek bizonyult. Az angol hódítás elűzte őt a közép-ázsiai Paradicsomból, visszatért Amerika nyugati partjaira.
Harlan azonban ott is nyughatatlanul tevékenykedett, immár teljesen más célok érdekében. Azon fáradozott, hogy átmentsen valamit az ázsiai Édenből Amerikába. Azzal ostromolta a kormányt, hogy küldjenek egy tudós kutatócsoportot Afganisztánba, vizsgálják meg a mezőgazdaságban elért kimagasló eredményeiket és egészséges táplálkozási szokásaikat, majd vegyék át őket. Ezt tartotta a legfontosabbnak. Azt állította, hogy vetőmagot, zöldségfajtákat, szőlőt és gyümölcsfákat kell onnan áttelepíteni Nyugat-Amerikába, mert ezek sokkal jobbak, mint a hazaiak, és a Nyugat éghajlata pontosan megfelel az afganisztáninak. (A legjobb afgán termőterületek valóban ugyanazon a szélességi körön terülnek el, ahol az általa kiszemelt amerikai vidékek.) De Harlannak nem volt szerencséje, nem láthatta viszont imádott ázsiai Édenkertjét, és nem volt szerencséjük az amerikaiaknak sem, azóta se ízlelhették meg a csodás afgán szilvát, barackot, almát, omlós szedret, hasadó, mézes dinnyét. A kormány ugyan egy ideig hezitált, látott fantáziát (üzletet) Harlan elképzelésében, de aztán az amerikai polgárháború véres csatái közt Észak és Dél sokkal inkább egymás pusztításával foglalkozott, mintsem az afgán étkezési kultúrával. Nagy kár. Azóta már Amerikából bizonyára mihozzánk is eljutottak volna Harlan legkedveltebb afgán gyümölcsei, szőlő- és zöldségfajtái, ismernénk például a hatalmas fehér- és égőpiros sárgarépát, s mi is hasíthatnánk a lédús fehér bélű dinnyéket. Háborúban azonban még az amerikaiakat sem érdekelte a konyha művészete.
Teljesen érthető is mindez, különösen, ha még azt is hozzávesszük, hogy az amerikai kontinensen akkoriban egyenesen bolondnak nézték azt, aki együtt beszélt Ázsiáról és kultúráról. Ráadásul étkezési kultúráról! Miért is ennénk mi azt, amit Ázsia fura népei? Van nekünk saját konyhánk, jobb mint bárkié a világon! Egészen korunkig a nyugati nemzetek csaknem mindegyike büszkén sütötte-főzte és ette a saját ételeit, de az sem volt ritka, hogy kigúnyolta a többiek szokásait, még a közvetlen szomszédokét is. („Nahát, hogy ezek mit meg nem esznek?!”)
Ma már kíváncsian és szívesebben kóstolgatjuk egymás főztjét, s látjuk, hogy igen kellemes meglepetések érhetnek bennünket. Az afgán ételek jellegén, ízén is meg fogunk lepődni. Különösen a magyar konyha ínyencei. Sokkal közelebb állnak ugyanis ezek az ízek a mi hazai ételeinkhez, mint az ázsiaiakhoz. Nekünk már szemre is ismerős, csábító, tápláló, energiadús fogásokat szolgálhatnak föl az afgán konyha szakácsai. Ilyesmit szoktunk meg itthon is.
Afgánföldön, ahol a földkéreg erősen felpúposodik, odafent a hegylakók a húsételek elkészítésének izgalmasabbnál izgalmasabb módozatait találták fel, lent a folyóvölgyek lakói pedig a tészták, a rizs, a zöldségek és a gyümölcsök kultuszát teremtették meg. A hús, a fűszerek, a zöldség (krumpli), a tészták bősége a magyar konyhát is jellemzi, és a régi ízes magyar gyümölcsfajtákra mi is büszkék vagyunk. Tehát változatosságuk jellegét tekintve is igen hasonlatosak a magyar és az afgán konyha alkotásai.
Kultúrák keresztútján alakult mindkét hagyomány, talán ezért is állnak ilyen közel egymáshoz. Ám elég a szakácsok vegykonyhájában egy-egy jellegzetesen hazai (vagy egyéni) fogással élni, egy-egy hasonló készítményt másként fűszerezni, mással köríteni, az ízek összhangja máris új, eredeti, eddig ismeretlen művet alkot. Ismeretlent, mégis megbízhatót, amelyben lehetetlenség csalódni.
SÁRI LÁSZLÓ
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése